我国白酒采用固态酒醅发酵和固态法蒸馏传统操作，是世界上独特的酿酒工艺。白酒固态发酵时，窖内气相、液相、固相三种状态同时存在（气相比例极少），这个条件有力地支配着微生物的繁殖与代谢，形成白酒特有的芳香。

    固态法白酒生产的主要特点如下：

    1、双边发酵

    采用比较低的温度，使糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。

    淀粉变成酒，必须经过糖化与发酵过程。一般糖化酶作用的适温度在50-60℃,温度过高，酶被破坏的量就越大；当采用20-30℃低温时，糖化酶作用缓慢，故糖化时间要长一些，但酶的破坏也就减弱。酒精发酵适温度为28-30℃，在固态发酵法生产白酒时，虽然入窖开始糖化温度较低，糖化进行缓慢，因此发酵也缓慢，窖内升温也慢，但酵母不易衰老，发酵度高些。

    2、续糟发酵

    续糟发酵或称配醅发酵。发酵过程中，水分基本上是包含于酿酒原料的颗粒中。由于高粱、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，所以采用固态发酵，淀粉不易被利用，故要对蒸馏后的醅进行继续发酵，以利用其残余淀粉。常采用减少一部分酒醅，增加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国特有的酒精发酵法，称谓“续糟发酵”或“续茬发酵”。

    3、甑桶蒸馏

    固态法白酒的蒸馏是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备-甑桶中。在甑桶中蒸馏出的白酒产品质量较好，这是我国人民的一大创造。这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

    4、多菌敞口发酵

    固态法白酒的生产，在整个生产过程中都是敞口操作的。除原料蒸煮过程能起到作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生物带入料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种的混合发酵。